Исследователь БФУ совместно с коллегами из Китая предложила новую технологию получения растительных аналогов мяса

Исследователь БФУ совместно с коллегами из Китая предложила новую технологию получения растительных аналогов мяса

Полученные в ходе исследования закономерности позволят управлять высвобождением ароматических веществ при получении экструдированных аналогов мяса путем создания подходящей микросреды в продуктах

С каждым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам
растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые
аминокислоты и не содержащие холестерина. Лучшим способом
текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой
способ обработки сырья, при котором происходит разрушение
вторичных связей в молекулах белка, что повышает их
переваримость.

С каждым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам
– растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые
аминокислоты и не содержащие холестерина. Лучшим способом
текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой
способ обработки сырья, при котором происходит разрушение
вторичных связей в молекулах белка, что повышает их
переваримость. 
В последние годы особой популярностью пользуется технология
экструзии с высокой влажностью, позволяющая получать волокнистую
мясоподобную структуру из растительных белков. 
Характеристики растительных аналогов мяса могут быть изменены или
улучшены путем добавления пищевых добавок, к которым относится,
например,пшеничный глютен. Несмотря на большое количество
исследований, направленных на оптимизацию процесса экструзии для
корректировки вкусовых и текстурных характеристик мясных
аналогов, исследования в области корректировки вкусовых качеств
экструдированных аналогов мяса с высоким содержанием влаги
фрагментарны.
Исследователь Балтийского федерального университета им. И.
Канта Ольга Бабич совместно с коллегами из Китая
изучала влияние массовой доли влаги и содержание пшеничного
глютена на такие характеристики аналогов мяса, полученных методом
экструзии, как удерживание летучих ароматических веществ,
микроструктура, распределение влаги, вторичная структура белка.
Результаты исследования были опубликованы в статье “Влияние
свойств материала на структурные характеристики и удержание
ароматических веществ мясных аналогов” в авторитетном научном
журнале Food Hydrocolloids, сообщает пресс-служба БФУ.
Результаты исследования найдут применение в пищевой
промышленности при производстве мясных аналогов растительного
происхождения. Полученные в ходе исследования закономерности
позволят управлять высвобождением ароматических веществ (эфиров,
альдегидов, алканов, алкенов, фенолов, спиртов) в технологическом
процессе получения экструдированных аналогов мяса путем создания
подходящей микросреды в продуктах.

“Снижение потребления мяса отмечается во всем мире, что
объясняется опасениями по поводу здоровья, а также
экологическими, этическими и социальными причинами. Поэтому
практическая ценность нашего исследования несомненна. Переход на
диету на основе растительных белков сопровождается снижением
массы тела, холестерина и уровня артериального давления, что
приводит к снижению риска инсульта, сердечно-сосудистых и
онкологических заболеваний. В этой связи возрастает интерес к
мясным аналогам (искусственному мясу, или соевому мясу),
получаемым методом экструзии. Со второй половины XX века
технология экструзии с низким содержанием влаги (влажность
<35%) используется для производства традиционных аналогов мяса
с губчатой ​​текстурой, и эти продукты требуют гидратирования
перед употреблением. Недостатком таких продуктов является
несопоставимость с мясом по внешнему виду и текстуре. В последние
годы технология экструзии с высокой влажностью широко
используется для получения аналогов мяса и считается
многообещающей технологией для получения волокнистой мясоподобной
структуры из растительных белков. Благодаря относительно низким
температурам и кратковременности тепловой обработки, которыми
отличается экструзия, аминокислоты не разрушаются”.

Источник: www.kantiana.ru

Источник: scientificrussia.ru